Alta cocina en Madrid


No es una novedad que en Madrid el plan por excelencia, para todo turista y visitante de la ciudad es la recorrida obligada por los cientos de tabernas y cantinas que ofrecen acompañar cada caña con una variedad infinita de tapas y pinchos.

Casi como una más de las atracciones turísticas madrileñas, tomarse una cerveza al paso, acompañada de todo tipo de tentempiés, era la cita programada de cada viajero.

Con el correr del tiempo, el constante aumento de la oferta culinaria y las nuevas propuestas que mueven la aguja gastronómica de la ciudad, esta costumbre comenzó a transformarse.

Tanto trotamundos como locales, se vuelven cada vez mas exigentes a la hora de comer, pues no sólo buscan saciar su apetito, sino también vivir experiencias.

Enrico Bosco, propietario del Grupo Pulcinella, vivió esta evolución de cerca: “Madrid hace diez años no tenia nada que ver en cuanto a hostelería con lo que es ahora.

Hay un boom expansivo de restaurantes de todos los estilos, de todos los tipos, incluso llegó a ponerse a nivel de Barcelona, que siempre estuvo por encima.

Por otro lado he ido mucho a San Sebastián y País Vasco, y todavía estamos a años luz de lo que se come allí.

Pero es verdad que la capital, tiene la oferta hostelera más extensa y variada del país, con diferencia.

Esto provoca que abren muchos restaurantes, pero también cierran muchos.

Hay como una especie de overbooking de oferta gastronómica. Y parece que todo vale. Yo he huido mucho de las modas, me dedico a la hostelería desde que soy pequeño. Siempre he querido ir más a lo tradicional

Las tapas en Madrid siguen siendo un reclamo, sobretodo turístico, pero tratan de elaborarse cada vez más.

El modelo gastronómico en Madrid es un modelo que intnta aunar comida internacional con comida tradicional. Antes te fijabas mas en el producto, ahora también te fijas en el ambiente y el entorno.

Otros grandes grupos gastronómicos como Larrumba, Pulcinella, Tragaluz, La galleta, El Paraguas, supieron adaptar sus restaurantes, generando innovadoras e inéditas propuestas.

Restós como Habanera, Pointer, Panthera, Arts, Perrachica, Tatel fusionan en sus ambientes un espacio donde se puede cenar y tomar un trago, combinando un restaurante con un bar de primera hora. A la carta tradicional se le suman tragos de autor; matizan bandas de música en vivo, dj sets y shows alternativos.

Una de las mejores propuestas a nivel local, es el restaurante Amazónico. Este peculiar garito se encuentra en el corazón del barrio Salamanca, transportándonos al medio de la selva. La cocina con inspiración tropical, influencia asiática y un toque mediterráneo, se funden en una ambientación amazónica, donde el verde y los colores de la jungla se hacen presentes.

Lo mejor: en la planta baja del restaurante, se encuentra The Jungle Jazz Club, que conjuga el espíritu sensual del lugar con una propuesta musical que va desde el blues a la bossa nova o el soul, pasando por el funk y la buleria de Jerez.

Dir: Calle Jorge Juan, 20 $$$$

https://restauranteamazonico.com/#

Este fenómeno de revalorización del concepto culinario, se extiende también a los típicos platos tradicionales españoles.

Juana la Loca encabeza la lista del top five de pioneros en reinventarse, no sólo por su tortilla de papas babé con cebolla caramelizada (la mejor de la capital), sino por la variedad de pinchos y platos que integran su carta perfectamente curada, donde conviven ingredientes típicos y tradicionales de la cocina peninsular con toques gourmet y vanguardistas.

En un espacio muy reducido, y con líneas de decoración simples pero modernas, dentro del emergente barrio de La Latina se encuentra esta cantina muy poco conocida para extranjeros.

El tiradito de corvina trufado, se lleva el primer puesto.

Lo mejor: alta cocina a precios de bodegón.

Dir: Plaza de Puerta de Moros, 4 $$

http://juanalalocamadrid.com

Otro factor clave que exigió el cambio de la experiencia culinaria en Madrid, es el hecho de que los viajeros rechazan cada vez más las típicas rutas habituales que suelen encontrarse en las guías de turismo. Van en busca de vivir ciudades, como si fueran locales, y descubrir los misterios y secretos que sólo quienes viven en ellas conocen.

Uno de los mejores ejemplos que puedo dar, es Platea. Detrás de una verdulería boutique, donde frutas y verduras exóticas de todas partes del mundo están exhibidas cuidadosamente; seguida de un almacén de productos deli y una charcutería, se esconde este enorme auditorio. Allí se sirven las mismas tapas y pinchos que en el conocido y concurrido Mercado San Miguel, a precios similares. La ventaja: no hay colas eternas ni multitudes agolpadas, y se puede disfrutar de una variedad de espectáculos que van desde actuaciones de flamenco, pasando por acústicos y una selección de los mejores DJs del escenario local.

Dir: Calle Goya, 7 $

https://plateamadrid.com/que-es/

Otro de los secretos mejor guardados, para quienes se les alarga la noche en la ciudad que no duerme, es el restaurante Lady Pepa. Que abre su cocina a las 4 de la mañana para recibir al público trasnochador.

Tras unos golpecitos a la puerta, y diciendo las palabras claves: ¨vengo a comer¨ se baja al primer subsuelo. Con paredes de piedra y ladrillos a la vista esta taberna solo sirve espagueti boloñesa y fabada asturiana que, a esas horas, saben a gloria. Nunca falta algún artista amateur espontáneo que se anime a tocar el piano o la guitarra hasta que uno decida irse a dormir.

Dir: Calle San Lorenzo, 5 $$

Pero si hablamos de alta cocina en Madrid, los chefs David Muñoz, Diego Guerrero y Mario Sandoval son los protagonistas.

Evolución, hedonismo, vanguardia y disrupción son las premisas que rigen los platos de David.

El cocinero poseedor de tres estrellas Michelin, eleva la cocina española a niveles oníricos.

Con sus restaurantes DiverXO y Streetxo, presenta dos tipos distintos de experiencias gastronómicas, que hacen volar los cinco sentidos.

Lejos de reafirmar las típicas tapas y pinchos que integran la tradicional gastronomía de la península Ibérica, David supo transformar esta tradición, aportando creatividad y una vivencia en sí misma, desde el momento que se pone un pie en cualquiera de sus restaurantes.

StreetXO No admite reservas. Se come en la barra, y la decoración de rasgos callejeros remite a las bulliciosas capitales asiáticas.

Fiel a su impronta, “Daviz” (como se hace llamar artísticamente), fusiona la cocina oriental con elementos tradicionales españoles.

No apto para los comensales más conservadores. Música a todo


volumen, cubiertos de plástico y servilletas enceradas, son los elementos con los que se come en este atípico restaurante. Detalles que pasan a ser menores cuando la atención se distrae en el arte culinario que emana de los cocineros, frente a tus narices.

Pero el verdadero universo de sabores del chef trisoleado, aparece en DiverXO. Uno de los primeros restó con tres estrellas en Madrid. Dos opciones de trece y diecisiete pasos, nos muestran una nueva forma de entender la experiencia gastronómica, haciéndonos viajar por muchos lugares del mundo.



“Locuras en lienzo” es el nombre que tiene esta experiencia de tiempo variable, según cada comensal, pero con una duración mínima de tres horas.

Listas de espera de hasta 9 meses, confirman que lo bueno se hace esperar. Para reservar una mesa es requisito comprar un ticket de 125 euros por persona, que luego se descuentan de la factura final.

Dir: Diverxo: Calle de Padre Damián, 23 $$$$$

Streetxo: Calle Serrano, 52 $$$$


https://diverxo.com/

Por su parte, Diego Guerrero, coronado con dos estrellas Michelin, es el encargado de romper las reglas y salir de la inercia alcanzando el éxito verdadero. En su restaurante conceptual, Dstage, plasma su filosofía de libertad a la hora de crear. Impulsa la tendencia de popularizar la alta cocina saliéndose de los paradigmas habituales.

En una especie de galpón con decoración industrial en el barrio de Chueca se origina la magia de este cocinero que fusiona culturas y consigue que los comensales viajen a través del mundo.

Y para completar el hattrick, Mario Sandoval, se encuentra al frente de la culinaria del Restaurante Coque. Cuya antigüedad supera los 40 años y tres generaciones de familia.

Dos estrellas Michelin, tres M en la guía Metrópoli y tres soles Repsol son suficientes pruebas de que esta mente creativa logra el bocado perfecto.

La clave principal está en adentrarse en el recorrido personalizado por sus cuatro espacios. Coctelería, bodega, cocina y sala para dejarse encantar por esta vibrante experiencia.

Lo que no se puede negar es la versatilidad que tiene esta ciudad cuando de sabores y entretenimiento se trata. Un encanto que cautiva hasta al mas escéptico, con infinidad de variantes que están en constante actualización y a tope de vanguardia.

Estos pocos mencionados no tienen fallo y superan las expectativas de cualquier paladar curioso y sediento de planes novedosos.

Una excusa más que suficiente para visitar la ciudad del cielo celeste.





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